Día de la Gastronomía Ecuatoriana: Las cinco preguntas que nadie se atrevió a plantear

 El 12 de diciembre es el Día de la Gastronomía, Productos y Alimentos Saludables del Ecuador, fecha clave para plantear inquietudes sobre una de las actividades humanas con mayor impacto en el desarrollo del país. Al finalizar el 2020, un periodo de grandes desafíos, son cinco las preguntas que surgen sobre la relevancia actual de la cocina en el Ecuador.

¿Dónde nace la gastronomía ecuatoriana?

La mesa familiar de todos los estratos de la sociedad ecuatoriana se ha deleitado siempre del inmenso repertorio gastronómico local. La cocina ecuatoriana abarca unas 300 clases de sopas, infinidad de salsas, numerosos tipos de envueltos, entre una larga lista de preparados que hablan del mestizaje y exhaustivo uso de variados ingredientes que se despliegan en los diferentes territorios, que van del maíz al plátano. No obstante, fue larga la espera para que la cocina ecuatoriana predomine en el sector de los restaurantes de su propio país, mientras la cocina de países como el vecino Perú, ya constaba entre los restaurantes “top” de las grandes ciudades del mundo.

La cocina en Ecuador surge como un movimiento progresivo de una cultura de gran riqueza, enraizada entre las tradiciones del hogar, cuando finalmente se atreve a mirarse a sí misma y mostrarse como es sin miedo. Su historia va en paralelo a la historia de las mujeres, quienes a través del encargo social de “dar de comer a la familia”, asumieron la responsabilidad primaria de la supervivencia. Esta labor fundamental no ha recibido el reconocimiento público alcanzado por las figuras de la alta cocina, pese a que, en el anonimato de los fogones, se traspasó junto con el afecto toda la cultura gastronómica de una nación que tiene mucho que contar al mundo. El crédito a las madres, cocineras y cabezas de negocios de comida, como autoras de la gran cocina del Ecuador, es un pendiente.

¿Quién hace visible a la gastronomía del Ecuador en el mundo?

Los secretos de la gastronomía ecuatoriana se han cocinado a fuego lento por generaciones, hasta el momento actual, donde Ecuador sorprende con su ingreso rotundo a las listas referentes de la alta gastronomía mundial, revelando el advenimiento de una nueva gastronomía de la que podría desarrollarse una potente industria.

Cuatro restaurantes ecuatorianos son parte de la selección El Espíritu de América Latina, que forma parte del ranking The World's 50 Best Restaurants, por su impacto positivo y celebración del alma hospitalaria regional: El Salnés y Anker de Quito; Dos Sucres de Cuenca; y Muyu de Galápagos. Además, el restaurante Nuema se sitúa como el primer restaurante ecuatoriano en formar parte de la lista de los cincuenta mejores de América Latina.

Es un momento decisivo para la nueva gastronomía ecuatoriana, afirma el chef Alejandro Chamorro. “La cocina del Ecuador hoy brilla con luz propia, para compartir nuestra riqueza con el mundo: somos el país de la biodiversidad y la multiculturalidad”, señala el fundador de Nuema, uno de los referentes gastronómicos de la nueva generación junto con su esposa, la pastelera Pía Salazar.

Hace una década, en la lista de los mejores restaurantes de Quito y Guayaquil, predominaban las cocinas europeas y asiáticas. Hoy es notorio el incremento de restaurantes de alta cocina local como evidencia de una industria gastronómica naciente. A la par, se muestra un giro acelerado en las preferencias del público local. Existe un mayor aprecio por la propuesta nacional frente a las opciones importadas, lo que va generando una dinámica virtuosa entre oferta y demanda.

¿Cuándo ser cocinero se transformó en una carrera prometedora?

La nueva cocina ecuatoriana florece cuando el país evoluciona y reconoce con orgullo su identidad. Cocinar ha sido parte de un oficio empírico que propagó saberes tradicionales desde el fogón. Hoy ser cocinero es una de las carreras más prometedoras para las nuevas generaciones, alineadas con la innovación de las industrias creativas del país, e influidas por iniciativas de amplia difusión como MasterChef. Ahora son más las figuras propias que inspiran a los ecuatorianos desde la cocina, como la chef cuencana, Carolina Sánchez, cofundadora del restaurante Íkaro (Logroño, España), reconocida con una estrella Michelin.

Ecuador es un laboratorio en ebullición como resultado de un largo proceso de exploración que parte de la aceptación de sus raíces. Hay cuatro programas universitarios sólidos, para la carrera de gastronomía en el país, entre otros espacios de experimentación, que han aportado a la revalorización de la cocina local en nuestro territorio.

El esfuerzo sostenido, durante la última década, ha logrado eliminar la percepción peyorativa sobre este oficio, para reemplazarla por el imaginario glorioso de los nuevos héroes de la cocina de exportación. El cambio de mentalidad fue un factor indispensable, según Alejandro Chamorro, quien enfrentó el inicial desaliento familiar al apostar por la carrera de gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito, y hoy se suma a las figuras referentes de la gastronomía de la región.

“En Ecuador nos tomó tiempo reconocer el valor de nuestra propia cocina y dejar de inspirarnos en las cocinas importadas”, afirma Mauricio Acuña, director de la consultora gastronómica Espai Epicur y cabeza de la gastro-picantería El Salnés, también reconocida también reconocida dentro del ranking The World's 50 Best Restaurants. “El renacimiento de la gastronomía ecuatoriana es un fenómeno que empieza por nuestro propio orgullo”, señala Mauricio Acuña. Esta evolución gradual se ha podido demostrar durante casi una década, a través del Festival Latitud Cero. Hay finalmente una tendencia que celebra nuestras preparaciones e ingredientes, con un proceso de ida y vuelta que ha capturado la mirada de exponentes de la alta cocina, como el célebre chef ibérico Martín Berasategui, quienes al visitarnos se han sorprendido de la comida de desbordante calidad que ofrece el país, en especial la riqueza de la cocina popular presente en los mercados y puestos informales.

¿Qué tipo de terreno abonaría a una gran cocina para el mundo?

El territorio ecuatoriano goza de una ubicación privilegiada. La línea ecuatorial y el cruce con Los Andes marcan la gran diversidad geográfica y climática del país, destacado por su alta concentración de biodiversidad. En un territorio de no más de 283 mil kilómetros cuadrados, Ecuador compacta cuatro regiones —Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos—, que en su conjunto ofrecen una abundante variedad de productos de extraordinaria calidad, gracias a la fijación del color, sabor y aroma por la intensidad de irradiación solar que existe en esta zona del planeta. La ausencia de temporadas con climas extremos, como el invierno o verano, permite contar con una producción generosa con varias cosechas anuales.

El mundo reconoce al banano, al cacao y las flores como productos emblemáticos del Ecuador. Recientemente, las manos ecuatorianas se han apropiado de su transformación y generación de valor agregado. El caso de Pacari, marca que revolucionó la historia del chocolate en el país, es uno de los detonantes ejemplares que ha demostrado que Ecuador produce tanto el mejor cacao como los mejores chocolates para el mundo, como se planteó el pionero Santiago Peralta hace 17 años, llevando al país al mapa internacional por su generación de valor social, cultural, económico y ambiental.

Con centenares de reconocimientos, otorgados por la industria mundial, el chocolate ecuatoriano es un ingrediente muy apreciado por la alta cocina internacional y marca un hito ejemplar en el florecimiento de las nuevas industrias con sabor a identidad. En este entorno de orgullo, emerge una nueva gastronomía capaz de reapropiarse del inmenso patrimonio de ingredientes locales, para reinterpretar sus usos y presentar una gama de sorprendentes platillos que cuenten al mundo sobre la diversidad del Ecuador. “Tenemos un territorio bendecido por la naturaleza con una maravillosa diversidad y todas las condiciones necesarias para convertirnos en un laboratorio de innovación. Si tenemos los mejores productos de la región, por la ubicación privilegiada en la que estamos, ¿por qué no tenemos la mejor gastronomía del mundo?”, menciona Santiago Peralta, fundador de Pacari.

¿Puede Ecuador convertirse en el nuevo destino para el turismo del buen comer?

Ecuador vive de la exportación de más de medio centenar de alimentos y su evolución promete el desarrollo de un nuevo destino para el turismo gastronómico, con una oferta amplia para múltiples paladares. La soberanía alimentaria que se profesa en Ecuador ha dado origen a una variedad de productos únicos, como el camarón, el cacao, las papas, las mashuas, el café, el atún, la quinua, el maíz, la yuca, el ají, el mango y el plátano, entre muchos otros, que son orgánicos y libres de transgénicos. La cocina nacional es el vehículo para llevar la calidad de estos productos a través de preparaciones únicas, como el ceviche, el locro, el maito, y otros considerados como platillos insignes del Ecuador.

La cocina es un eje que articula toda la cadena productiva del país, cuenta su historia, mantiene vivas las tradiciones y conecta a las personas con sus raíces. Su efecto dinamizador se ve reflejado en la relación que teje entre el campo y la ciudad. El desarrollo de este sector en los últimos tiempos ha dado origen a una industria, que ha puesto a Ecuador en el mapa internacional, que atrae a un gran número de comensales de todo el mundo y abre oportunidades para otros cocineros y sus propuestas innovadoras de cocina.

“Ecuador es el país del chocolate y tiene todo el potencial para convertirse en el nuevo destino gastronómico de Latinoamérica”, afirma Santiago Peralta. “No hay campaña de turismo más poderosa que la del ‘buen comer”, concluye Peralta, quien está convencido de que la gastronomía sería el eje central de una estrategia potente de turismo, como una actividad dinamizadora para crear oportunidades para el país en todos los niveles.

Un aspecto que resalta dentro de la gastronomía ecuatoriana es la Amazonia, un territorio todavía poco explorado y que ofrece muchas oportunidades. Su sazón no tiene influencia española ni mestiza y es una de las pocas cocinas del país que se mantiene pura. De esta forma, Ecuador es un mosaico único de cocinas y tradiciones que hablan al mundo de su historia y transformación, pero desde los códigos contemporáneos de la nueva gastronomía.