Los desafíos de la industria para reducir el azúcar en los alimentos sin perder el sabor

Una de las consecuencias de la alimentación con exceso de azúcar, es la obesidad. Actualmente reconocida como una preocupación global, la obesidad es un factor de riesgo para el desarrollo de problemas cardiovasculares, hipertensión, diabetes y hasta algunos tipos de cáncer. Datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que, en el mundo, 39% de los adultos están por arriba de su peso y 13% son obesos. En América Latina los números son todavía más alarmantes, 58% de las personas están arriba de su peso y 23% son obesas. En los países más grandes de la región, Brasil y México, las encuestas apuntan que 50% y 64% de la población, respectivamente, están en la franja del sobrepeso o de la obesidad.

A fin de orientar a la población, la OMS recomienda que el consumo de azúcares libres sea menor que 10% del total de calorías ingeridas diariamente, lo que equivale a 50 gramos de azúcar por día. Esa ingesta está compuesta tanto por el azúcar de mesa como por el utilizado en la preparación de comidas y también por los azúcares utilizados en las fórmulas de los alimentos procesados, además de los azúcares naturalmente presentes en la miel, jarabes, jugos de frutas y en los concentrados de jugos de frutas.

Según el Ministerio de Salud de Brasil, los brasileños consumen en promedio 80 gramos de azúcar por día. De ese consumo, 64% es agregado al alimento durante las comidas y 36% está presente en los productos industrializados.

Frente a los impactos en la salud de la población, la reducción de azúcar es una preocupación y una tendencia mundial. Esto también es promovido por cambios de estilo de vida y comportamientos del consumidor, presión de organizaciones internacionales, cuestiones tributarias del gobierno, campañas de salud y hasta estrategia de imagen de las propias marcas.

En la última década, gobiernos de varios países instituyeron medidas para controlar el azúcar proveniente de alimentos procesados. En 2018, diversas categorías de la industria de alimentos de Brasil, entre ellas ABIA – Asociación Brasileña de Industria de Alimentos y Bebidas -, firmaron un acuerdo con el Ministerio de Salud y Anvisa – Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria - para reducir 144 mil toneladas de azúcar de los alimentos industrializados hasta el 2022 en el país.

En Chile, las medidas fueron aún más incisivas, incluyendo, entre otras acciones, la adopción de etiquetas con alertas en alimentos con exceso de sal, azúcar y grasas.

Siguiendo este ejemplo, México busca establecer regulaciones más estrictas. En 2014, el gobierno instituyó un impuesto sobre el azúcar y en agosto de 2019 la Secretaría de Salud informó que endurecerá la regulación del mercado de alimentos procesados y abarcará la promoción de una mejor alimentación dentro de las escuelas. Los puntos principales de esta estrategia, misma que será incorporada en un par de meses en el Programa Sectorial de Salud, incluirá un nuevo etiquetado frontal de advertencia en bebidas y alimentos procesados, así como una estricta regulación publicitaria.

Para impulsar el mercado con el desarrollo de productos nutricionalmente mejorados atados a su portafolio Taste & Nutrition, en 2018, Kerry realizó un estudio propietario en seis países de América Latina, “El consumidor y la Etiqueta Limpia”, con el intento de escuchar directamente de los consumidores lo que ellos entienden por ese término utilizado por la industria, pero también para saber lo que ellos desean encontrar en los productos que consumen.

Con base en el resultado, quedó clara la importancia de las acciones implementadas, una vez que para 34% de los consumidores el atributo ‘reducido en azúcar’ es uno de los reclamos buscados en la etiqueta de los productos. Además de eso, consumidores de todas las áreas investigadas afirmaron que el azúcar es uno de los ingredientes que ellos analizan al leer la tabla nutricional: Brasil 69%, Guatemala 67%, Colombia 65%, México y Costa Rica 64%, Argentina 51%.

Pero es al buscar el equilibrio entre menos azúcar y la manutención del sabor en los productos que la industria encuentra uno de los mayores desafíos de los últimos años. Según Alexandre Matos, Director de Investigación y Desarrollo de Kerry en América Latina, la manutención de las características iniciales cuando se reduce ese ingrediente no es una acción simple. “El azúcar posee propriedades fundamentales en la formulación, por ejemplo, la textura y la consistencia del producto, la sensación y el lleno en sentido en la boca y, claro, el nivel de dulzura y perfil aromático que proporciona”, destaca Matos.

A pesar de las dificultades, él afirma que la industria está haciendo su papel. En el caso de Kerry, el científico cuenta que innumerables estudios e investigaciones son realizados para conseguir encontrar tecnologías eficaces para la necesidad de los clientes y para la demanda de los consumidores, ofreciendo opciones que agradan al paladar. “Trabajamos con una línea de aromas naturales que auxilia en la reducción de hasta 40% de ingredientes indeseables como el azúcar y la sal. Una solución comprobadamente eficaz”, refuerza el ejecutivo.

La línea de aromas naturales denominada TasteSense™ Sweet modula y optimiza el perfil sensorial general de los productos, permitiendo llegar a alimentos y bebidas nutricionalmente mejores sin alterar el sabor, manteniendo así la aprobación de los consumidores. La empresa ofrece ese tipo de solución desde que la demanda e interés del consumidor por alimentos más nutritivos comenzó a cambiar.

De acuerdo con Roberta Viglione, Gerente de Marketing de Kerry, debido al modelo de negocio y al compromiso en ofrecer innovación constante a los clientes, además de los estudios e investigaciones, Kerry también acompaña los movimientos del mercado y, por eso, afirma que hace algunos años el sector de bebidas, uno de los que más utilizan azúcar en la formulación, han reducido el contenido medio del ingrediente a nivel global. La ejecutiva comenta que un estudio encargado a Mintel apuntó que en 2014 el contenido medio de azúcar en bebidas azucaradas en América Latina era de 7.6% y que en 2018 ese número cayó a 5.63%. En proporciones diferentes, otras regiones también seguirán la misma tendencia, pero con altos niveles de obesidad, la industria en América del Norte parece estar liderando ese movimiento, una vez que presenta los contenidos más bajos de la actualidad – 5.82%, siendo que cuatro años antes ya presentaba porcentuales inferiores a los demás – 6.58%.

Un poco más lento está el cambio en las demás regiones. El área que comprende el Oriente Medio y África es el que tiene los niveles más altos – 9.24% siendo que en 2014 presentaba 10.17%. En Asia Pacífico, la reducción fue de 9.51% para 8.72% en el mismo período. Mientras que en Europa el cambio fue de 7.92% en 2014 para 7.29 % en 2018.

Al analizar la región Latina, podemos percibir que, junto a América del Norte, el mercado local también ha empujado ese cambio en el sector de bebidas. En Chile, país con el mayor número de acciones gubernamentales para la reducción de azúcar, el contenido medio del ingrediente en bebidas azucaradas se redujo de 13.43% para 3.89%. Y en México, los niveles pasaron de 6.72% para 6.2% y en Brasil de 5.6 % para 4.37%, todos con comparaciones de 2014 para 2018.

De igual forma, ese mismo estudio muestra que en el mismo período fue registrado el aumento de lanzamientos de productos que destacan la ausencia o el bajo contenido de azúcar en el empaque. Nuevamente, América del Norte está al frente con 15% de más de los lanzamientos con ese foco. La región es seguida por América Latina y Europa, ambos con 13%, y Oriente Medio, África y Asia Pacífico, que aumentaron en 7% y 6%, respectivamente.

Según Viglione, la conclusión a la que llego Kerry al analizar todos esos datos, y la orientación que ha dado a sus clientes, es que actualmente, productos vencedores son aquellos que además de usar menos azúcar en la fórmula, también ofrecen perfiles balanceados, son indulgentes y presentan sensaciones amigables al consumidor. Todo un reto más, pero Kerry está preparada para cumplir a sus clientes.

Soluciones para la adecuación de la industria

De acuerdo con Kerry, los procesos utilizados por la compañía permiten desarrollar soluciones de alto desempeño y rentables. TasteSense™ Sweet presenta desempeño de modulación superior, gusto limpio y no tiene sabor residual, entregando la percepción de dulzura y el sabor preferido por los consumidores.

Algunos diferenciales presentados son la tendencia Clean Label (Etiqueta Limpia), ya que la línea fue desarrollada con aromas naturales, la funcionalidad de uso en diversos mercados y el foco nutricional, pues la formulación es más amigable para el consumidor. La tecnología puede ser aplicada en bebidas, panificación, helados y lácteos. El portafolio es flexible y ofrece soluciones líquidas y en polvo.