De lo tradicional a lo innovador: Los productos de temporada son oportunidades para 2021

En fechas conmemorativas, los congeladores y estantes de los supermercados son invadidos con productos destinados a las fiestas tradicionales. Las cenas, por ejemplo, en el pasado estaban llenas de carnes asadas, como la tradicional pierna, pavo, lomo (con clavo para aromatizar y condimentar la carne), entre otros manjares típicos de la época. Hoy en día, algunas familias modernas prefieren renovar sus tradiciones y buscar novedades. Independientemente de las preferencias, corresponde a los procesadores de carne intentar complacer a todos los paladares cada año y, para ello, es necesario estar al día con su portafolio, con soluciones tradicionales, monitoreo de tendencias y actualizaciones de producto con novedades para sus consumidores.

No podemos olvidar que la pandemia afectó la vida de todos, lo que incluye la forma de consumo de los latinoamericanos. Además, los hábitos adoptados durante el período de aislamiento relacionados con la alimentación saludable, la preocupación por la seguridad alimentaria, los métodos de cocción, los alimentos indulgentes y las experiencias, seguirán impactando la categoría de carnes en el mediano y largo plazo.

Soluciones que marcan la diferencia

Son muchos los factores que impactan en la decisión de compra de los consumidores que buscan soluciones temáticas para integrar los menús de sus festividades: procesado utilizado, acabado necesario, apariencia del producto, carne o corte específico, mezcla de sabores, precios, etc. Actualmente existen soluciones que ayudan a los procesadores de carne a transformar sus productos aumentando la calidad ofrecida y, en consecuencia, el atractivo para el consumidor.

Kerry Group, la compañía irlandesa de Taste & Nutrition, crea soluciones a la medida para sus clientes como los procesadores de carne, entre las que se encuentran la marinación, los rubs, los glazes y los sistemas de inyección. Para crear una fórmula que se adecue a las necesidades de cada producto se realiza un proceso muy específico con cada cliente en el que se establecen las metas de sabor, la apariencia (color vs sin color), el costo, las restricciones de etiquetado y el tipo de substrato (pollo, res, puerco, pavo), entre otras, y en donde se crean distintas combinaciones jugando con ingredientes funcionales tales como la sal, los edulcorantes, los ácidos, las especias, los saborizantes, los realzadores de sabor, etc. Hasta que se generan formulaciones prototipo. Todos estos procesos incluyen la participación de una gran cantidad de expertos en sabor, tendencias, aplicaciones tecnológicas, etc.

Tipos de soluciones y cómo funcionan

Los marinadores, son soluciones que aumentan el rendimiento de la carne, que pueden ser sistemas neutros o aromatizados, en los que se sumerge la carne elegida, masajeada durante un tiempo determinado, aportando más sabor al corte. Como beneficios de su uso, puede destacar el aumento de la jugosidad y suavidad de la carne, la reducción de las pérdidas de cocción, la reducción de costos, la mejora del aspecto y la posibilidad de ampliar la línea de productos, entre otros.

Otra solución diseñada para mejorar el rendimiento y la jugosidad de la carne es la inyección tradicional, en la que se inyecta salmuera directamente en el corte. Su aplicación asegura una distribución más uniforme del adobo en la carne, menos daño a la estructura de corte y tiempos de procesamiento cortos.

Los llamados Rubs son especias tópicas en copos que aportan sabor, color y apariencia visual. Los Glazes o glaseados, en cambio, son especias líquidas o en polvo, que además de dar sabor a la carne, aportan color y brillo. Juntos, Glazes y Rubs son elementos de sabor que pueden combinar la dulzura, como potenciador del gusto, además de ayudar en el dorado de la carne y en la formación de la corteza; salado, con hierbas, especias, ajo y el picante, que proporcionan sensaciones picantes de pimentos y raíces como jengibre, rábano, etc.

Oportunidad para Innovar

En los mercados latinoamericanos todavía no se ven grandes apuestas de procesadores con productos innovadores y eso representa una oportunidad. El año pasado, en Estados Unidos, las marcas lanzaron medallones de res envueltos en tiras de tocino e incluso finas láminas de res listas para el consumo en empaques especiales para celebraciones, y en forma de botanas y entremeses, acompañadas de salsas. En Latinoamérica, los filetes de pechuga de pollo rellenos de queso cremoso y empanizado, el tradicional guiso de Año Nuevo enlatado e incluso el jamón de soja ahumado fueron algunas de las apuestas en 2018 y 2019.

Los alimentos locales han sido un punto de innovación durante muchos años, especialmente como una forma de hacer surgir sentimientos de tradición y nostalgia. Un solo ingrediente con valor regional es capaz de abrir nuevos puntos de conexión con el consumidor, ya que despierta un sentimiento de orgullo, pertenencia y muestra el apoyo de una marca global a su país, la autenticidad saca a relucir sentimientos de tradición y nostalgia.

Otra novedad que promete ganar más relevancia, pero aún es un mercado pequeño, es la de los sustitutos de la carne, que recibió mucha atención de los medios en 2019. Las cadenas de servicios de alimentos más grandes han comenzado a ofrecer opciones veganas / vegetarianas.

Un factor importante para considerar es que, durante la pandemia, los mexicanos han apostado con mayor frecuencia por el entretenimiento en el hogar. Estas reuniones en casa pueden motivar a los consumidores a comprar alimentos y bebidas a un precio ligeramente más alto, como cortes de carne premium o una cerveza especial, para hacer estos eventos más especiales e indulgentes. Cortes con diferentes especias y de otras culturas, como el curry indio, la pechuga americana, la guindilla mexicana, o soluciones prefabricadas para diferentes preparaciones, también forman parte de las tendencias para el sector cárnico. En Rumanía, por ejemplo, uno de los productos lanzados fue tiras de pollo condimentadas y preparadas para Kebabs.

Otra posibilidad es invertir en preparaciones premium e indulgentes para agregar valor a cortes más baratos, es una forma de dar valor a los productos ofrecidos.

Independientemente de la solución utilizada, está claro que la composición del sabor de un producto es algo compleja. Y aquí es exactamente donde entra en juego el papel del chef culinario en la industria: reproducir recetas tradicionales y ayudar a los equipos de investigación y desarrollo a traducirse en formulaciones que se pueden hacer a gran escala con los mismos perfiles sensoriales. A menudo, el chef y las soluciones de la industria no son favorecidas por sus pares y se utiliza el término "industrializar la receta", pero el papel real de la industria es garantizar valor a largo plazo para estos chefs, operadores y dueños de negocios. estandarización del sabor, control microbiológico y de desechos, espacio reducido para almacenamiento y posibilidad de mejorar el crecimiento.

Las soluciones de la industria son importantes para el crecimiento sostenible del canal de alimentos fuera del hogar, especialmente en Brasil, donde hay mucha área blanca para el crecimiento y desarrollo del sector. Y los socios con experiencia y conocimiento son esenciales para acelerar esta transformación que impacta en todos los eslabones de la cadena de suministro.